Wurst-WM: Gaumenfreuden und hohe Qualität

Zum 22. Internationalen Fachwettbewerb für Fleisch- und Wurstwaren reichten österreichische und internationale Fleischerbetriebe 756 Produkte ein. Insgesamt vergab die Jury 538 Goldmedaillen – davon 220 an niederösterreichische Fleischerbetriebe. Sowohl Expertinnen und Experten als auch Promi-Jury zeigten sich begeistert.

Von 28. bis 30. August fand die sogenannte Wurst-WM zum zweiten Mal in Hollabrunn statt. Alle zwei Jahre bietet der Bewerb Fleischerfachbetrieben aus aller Welt die Möglichkeit, die Qualität ihrer Produkte bewerten zu lassen und sich von Fachexpertinnen und -experten Feedback zu holen. Mehr als 60 Fleischerinnen und Fleischer aus Österreich, Schweiz und Luxemburg stellen sich dem strengen Urteil der internationalen Jury. An zwei Tagen wurden 756 Produkte auf Herz und Nieren getestet, verkostet und prämiert.

Extrawürste, Knacker, Gebackener Leberkäse, Chilischinken, Honigkrustenschicken, Bauernschinken, Beinschinken, Blutwürste, Wildbratwürste, Wildpastete, 36 Monate gereifter Rohschinken, Zwiebelstreichwürste, Leberstreichwürste, Schinkenspeck, Jausenspeck und dazwischen konzentrierte Blicke, tiefes Atmen, herzhaftes Beißen und eine Vielzahl an Bewertungslisten, so gestaltet sich der Eindruck bei Betreten des Juryraums.

„Die Qualität wird von Jahr zu Jahr besser. Dies spiegelt auch die Veränderung in unserer Branche wider: Die Betriebe, die bleiben, bieten eine tolle handwerkliche Verarbeitung und ausgezeichnete Produkte“, erklärt DI Anka Lorencz, Geschäftsführerin der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe in der Wirtschaftskammer.

Goldregen für handwerkliche Innovationen

Die Wurst-WM ist ein Produktwettbewerb, bei dem jedes der eingereichten Produkte eine Medaille erringen kann. Das hervorragende Gesamtergebnis beläuft sich auf 538 Gold-, 146 Silber- und 33 Bronzemedaillen! Der Großteil der Goldmedaillen ging an Niederösterreich, das Bundesland mit den meisten Einreichungen, gefolgt von Oberösterreich und Tirol.

„Die Produkte der heimischen Fleischermeisterinnen und Fleischermeister sind einzigartig: Hier trifft traditionelles Handwerk auf Innovationsgeist. Zusammen mit Fleisch aus der Region und eigens entwickelten Rezepten ergibt das besonders innovative und hochwertige Produkte“, freut sich der Bundesinnungsmeister der Fleischer Rudolf Menzl.

Die Sieger aus Neunkirchen

Die Liste der bewerteten Produkte finden Sie im Anhang.

Gugerell Qualitätsfleischwaren

Die 1936 von Rupert Gugerell gegründete Firma wird bereits in dritter Generation als Familienbetrieb geführt. Die Ansprüche auf höchste Qualität und ehrliche Handarbeit haben sich seitdem nicht geändert. Die Familie Gugerell stellt noch immer feinste Wurstwaren nach dem Codex Alimentarius Austriacus, dem österreichischen Lebensmittelbuch, her. „Die Rinder und Kälber werden von den Landwirten der Region direkt zu uns gebracht, ohne lange Transporte. Das garantiert, neben der richtigen Reifung, ständig gute Qualität.“, so der Fleischermeister. Das sieht auch die Jury der Wurst-WM so - für den Zwiebling verlieh sie den Gugerells Gold und für den Käseleberkäse sowie Hochwechsel gab es zwei Silbermedaillen.

Fleischerei Höller

Magdalena und Karl Höller führen ihren Betrieb seit bald 30 Jahren. Das Geheimnis ihres Erfolgs ist die Qualität, die bei Auswahl und Schlachtung der Tiere beginnt, die ausschließlich aus bäuerlichen Familienbetrieben bezogen werden. Die Familie Höller setzt auf natürlich Verarbeitung, ohne Zusatzstoffe, dafür mit besten Gewürzen. Handwerkliches Geschick, Innovationsgeist und Begeisterung tun ihr Übriges. Die Höllers treten regelmäßig bei Wettbewerben an und freuen sich über jede neue Auszeichnung. Bei der Wurst-WM in Wels wurde ihr Mostknoferl mit einer Goldmedaille ausgezeichnet. Für Knacker und Hausspeck gab’s Silber und für die Krakauer eine Bronzemedaille.

Fleischerei Nötsch

Die Puchberger Fleischerei wird seit 1937 von der Familie Nötsch geführt. Als Mitglied des Vereins „Genussregion Schneebergland Schwein“, verarbeitet der Familienbetrieb nur Fleisch aus der Region. Die ausgewählten Bauern legen den Grundstock für die hervorragende Fleischqualität des Schneeberg-Landschweins. Alle Höfe sind von überschaubarer Größe und garantieren somit ein Höchstmaß an Natürlichkeit und Qualität. Die hochwertigen Rohwaren werden später in der Fleischerei zu kulinarischen Spezialitäten veredelt. Besonders stolz ist Johann Nötsch auf seine Original Puchberger Bratwürste und seine Blunz‘n.

Seidl Fleischerhandwerk

Gemeinsam führen die Brüder Matthias und Clemens Seidl das Handwerksunternehmen und sind Geschäftsführer in dritter Generation. Der Betrieb besteht seit über 65 Jahren und vertreibt seine handwerklich hergestellten Produkte in vier Fachgeschäften (Neunkirchen, Gloggnitz, Lichtenwörth, Gerasdorf und Baden bei Wien), beliefert Lebensmitteleinzelhandel, private Kaufhäuser, Heurigen, Gästehäuser, Pizzerien und Vier- bzw. Fünf-Sterne-Hotels in Niederösterreich. Seidl Fleischerhandwerk ist bekannt durch seine innovativen Produkte wie die Scharfe Rax, Adlitzgrabner Schluchtenspeck, die Schwarzataler und den geschmackvollen Leberkäse, Frankfurter und Knacker. Gemeinsam mit der Landwirtschaft wurde der Verein Genussregion SchneegberglandSchwein gegründert, der nicht nur Regionalität, sondern auch eine besondere Fütterung der Schweine zur Grundlage hat, die sich von der üblichen Mast wesentlich unterscheidet. Der Mehrwert für Kunden ist zartes Fleisch mit besserem Geschmack.

Fleischerei Stickler

Schon seit 1925 wird in der Fleischerei Stickler viel Wert auf qualitativ hochwertige Produkte gelegt. Der Betrieb ist mittlerweile schon in der vierten Generation in Willendorf tätig und liefert seine Produkte in Wien, dem südlichen Niederösterreich und im Nordburgenland aus. Im In- und Ausland wurde der traditionelle Handwerksbetrieb schon des Öfteren für seine Produkte ausgezeichnet. Bei der „Ab Hof“ in Wieselburg ist die Landfleischerei Stickler stets unter den Top-3.

Schauen, riechen, beißen, schmecken – Bewertung mit allen Sinnen

Über Geschmack lässt sich eventuell streiten, nicht aber über Qualität. Die zwanzig Juroren arbeiten nach einem definierten Punktesystem und setzen ihre jahrzehntelange Erfahrung sowie ihr sensorisches Know-how ein. Zu Beginn wird das Produkt als Ganzes betrachtet und die äußere Beschaffenheit bewertet. Als nächstes wird das Produkt angeschnitten und das Aussehen sowie die Farbe im Anschnitt mit Punkten versehen.

Dann stellt sich das Produkt den geschulten Nasen der Jury: „Ausatmen, das Produkt an die Nase führen und tief einatmen. Geschmack wird vorrangig durch den Geruchssinn wahrge-nommen. Deshalb ist die olfaktorische Bewertung zentral“, erklärt Wolfgang Seidl.

Erst dann erfolgt der Biss ins Fleisch, der ebenso wie der Geschmack Einfluss auf die Punktezahl hat. „Eine gute Extrawurst hat einen festen Biss. Ist das Mundgefühl schwammig oder gallertartig, zeugt das von minderer Qualität“, erklärt Seidl. Auch die Verarbeitung spielt eine wesentliche Rolle. Hierbei achtet die Jury besonders auf außerordentliche handwerkliche Leistung und kreative Innovationen.

Promi-Jury sensibilisiert ihre Sinne

Eine vierköpfige Promi-Jury bestehend aus Propst Prälat des Stifts Herzogenburg KR Mag. Maximilian Fürnsinn, Dr. vet.med. Christina Riedl, Land NÖ Abteilung Veterinärangelegenheiten und Lebensmittelkontrolle, Chefredakteur von Das Lebensmittelhandwerk Johannes Rottensteiner und dem Hollabrunner Bürgermeister Erwin Bernreiter kostete sich ebenfalls durch die Geschmacksvielfalt der eingesendeten Produkte. „Die Sinne zu schärfen und bewusst zu verkosten war wirklich ein erfüllendes Erlebnis“, so Maximilian Fürnsinn, selber gelernter Fleischer.

Fleisch für den guten Zweck

Nach der Verkostung werden die Produkte wieder hygienisch verpackt und gekühlt gelagert. Die prämierten Produkte kommen karitativen Zwecken zu Gute und werden der Caritas und dem Roten Kreuz gespendet.